米粉机:黑米营养粉丝加工技术

2017年07月27日

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  (一)加工工艺

    1. 操作要点

    原料精选:要求选用无虫蚀、无霉变的新鲜黑优粘米为原料。

    洗米、浸泡:先将黑米在短时间内用冷水快速冲洗干净,再把洗干净的黑米放入容器内加清水,水层超过若干厘米,浸泡一定时间,感官检查,待能用手指(大拇指与食指)搓成粉状,即可沥水,将浸米水收集贮存备用。

    磨浆:将黑米和浸泡黑米后的米水一起进行水磨,保持进料、进水均匀,并添加天然增韧剂一同磨浆,将米浆全部通过适宜的筛孔。

    压滤:将米浆压滤成一定含水量的板状湿粉,再放入搅拌机中搅拌,搅拌时,可根据需要,加入某些大米本身不具备或缺乏的营养成分,如微量元素等,强化其营 养,以适应不同层次的营养需要,经充分搅拌后的米浆,再制成板状湿粉,将压滤过程中压滤出的水收集后,待磨浆工艺时用。

    蒸料:将经搅拌后制成的板状湿粉,在蒸料器上用热蒸汽蒸煮一定时间,观察物料糊化状态达到一定的熟度后即可出料。

    挤丝、冷却、熟化:将第一次蒸煮后的板状湿粉放入米粉机中挤粗粉丝,然后再挤细粉丝。出丝规格直径为1mm,长为2~3m,要富有弹性,光泽,边挤压出丝,边用鼓风机吹拂,使表面冷却,然后将细粉丝按预定的方案选“型”,再在热蒸汽中蒸煮一定时间,至其完熟为止。

    分丝、干燥、冷却:将熟化后的粉丝用机械(或手工)进行分丝,分丝后的湿粉丝在太阳下晒干,或在较低温度、具有一定风速的烘干炉中烘干,待水分达到一定程度时即可冷却。

    切割、分拣、计量、包装:冷却后的粉丝,经严格分拣后,按一定规格切割成长20~22cm,计量,小包装。

    2.技术关键

    由于黑米米皮含有丰富的水溶性维生素和色素,因此,冲洗时用冷水快速洗去杂质,以免营养成分溶解流失;黑米浸泡后的浸液含有丰富的水溶性营养成分,为防止 变酸,可先收集贮存在液箱中,待磨浆时逐步加;压滤后的滤液(仍含有各种营养成分),也要收集起来,再加入磨浆,尽可能减少营养成分的流失;粉丝干燥的温 度要求控制在一定的温度以下,直至干透为止。

    (二)技术指标

    1.感官指标

    外观:用肉眼观察其表面光滑,条子粗细均匀,排放整齐,不含夹杂物。

    色泽:产品具有正常黑米的固有色泽——黑紫红色,有油润感。

    气味:具有黑米特有的香味与风味,无酸味、霉味、油墨味及其他异味。

    口感:具有天然黑米香味,不粘牙,不夹生,爽滑而可口。

    2.理化指标

    水分不超过14%;断条率不超过10%;汤汁沉淀物不超过 1~3mL/10g;酸度(pH)3~4。

    3.卫生指标(GB2713—81)

    砷(以As计)≤0.5mg/kg;铅(以Pb计)≤1.0mg/kg;黄曲霉素B1≤5mg/kg;检不出致病菌。

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来源:新余三和机械制造有限公司
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